Con motivo del 30 aniversario de la apertura del restaurante El Celler de Can Roca, hace dos años se organizó una exposición en Barcelona. La muestra titulada «De la terra a la lluna» pretendía exponer de la mejor forma el universo de los tres hermanos que han conquistado el paladar mundial. Con motivo de la exposición se editó un libro que guarda un secreto. En esta publicación se detallan las líneas creativas, las claves, los fundamentos, que forman parte en la creación de un plato de los hermanos Roca. Una lección repartida en 16 capítulos que desde que lo leímos nos acompaña en la filosofía del Pont Sec y ahora quiero compartir con vosotros:
1. Memoria
Un aroma, un sabor, una imagen, una nota, incluso el roce de una mano en nuestra piel… pueden ser el billete de un viaje en el tiempo. Un viaje de emociones. La memoria es un punto de partida importante en la cocina de los Roca. Sobre todo haber crecido en Can Roca, el restaurante de los padres, rodeados de cazuelas, de guisos…
2. Tradición
Los fundamentos sobre los que construimos todo lo que conocemos constituyen la herencia cultural. La tradición es la primera piedra para un nuevo camino. La cocina catalana tradicional es la herencia cultural sobre la que la familia Roca ha construido su trayectoria culinaria. Una cocina basada en el producto que ofrece la naturaleza, donde cada alimento tiene su estación y su momento, donde cada plato tiene un lugar concreto en el tiempo y donde la despensa nunca es la misma. Una cocina que habla de cultura y de herencia pero también de naturaleza y personas.
3. Academicismo
La primera influencia que observamos en sus platos coincidiendo con su formación en la escuela de cocina es la francesa que fue evolucionando y llenando de técnicas y productos de otros espacios y países. Francesc d’Eiximenis, Michel Guérard, Josep Pla, Manuel Vázquez Montalbán, Santi Santamaria, Ferran Adrià… son algunos de sus referentes.
4. Transversalidad
La interdisciplinariedad es compañera indiscutible de la creación de los platos de los Roca. Ayuda a construir la emoción que despierta un plato. La idea es reforzar, completar e incluso traspasar el lenguaje gastronómico para vivir una experiencia más completa.
5. Innovación tecnológica
Mejorar la realidad, transformarla. Cambiar el mundo, inventarse uno mejor utilizando conocimientos, técnicas, herramientas y aparejos. A lo largo de la historia el progreso tecnológico ha permitido mejorar la cocina. Roner, Rotaval i Rocook son tres de los aparatos de cocina que han desarrollado desde El Celler. Aparte de las máquinas y las técnicas, tenemos que destacar el diseño del utillaje de mesa que los ayuda a recrear el mundo que quieren construir en el imaginario del comensal.
6. Paisaje/Producto
El paisaje tiene una marca presencia en la cocina de los hermanos Roca. La estacionalidad del producto, la certeza de que éste es parte de un ciclo que empieza y acaba y que, por tanto, en cada momento es único constituye una de las líneas de trabajo que se reflejan en el recetario de los Roca. Paisaje y producto, producto y paisaje. Dos conceptos que forman parte de la misma esencia. No olvidamos que el paisaje es el producto visto de lejos, y que el producto es el paisaje visto de cerca.
7. Vino
El vino es, probablemente, el producto que mejor refleja la simbiosis entre la naturaleza y la agri(cultura). El vino es también quien se lo bebe, claro, el momento culminante, que también es creativo. En El Celler también juegan con los vinos y los convierten en salsas espumosas o en perfumes, en caramelos, en helados, en destilados o en polvo, o los transmutan en cualquier otro componente gastronómico.
8. Sentidos
La percepción de la realidad la hacemos a través de nuestros sentidos. Los olores, las imágenes, los sonidos, las texturas y los sabores nos ayudan a crear la composición de un lugar, de un objeto o una situación. Si un día comemos un plato que se parece a uno de nuestra madre, nuestro cerebro reconocerá el plato como conocido y no percibiremos el sabor de aquel plato sino el sabor y el olor del plato de nuestra madre.
9. Perfume
Otro ejemplo de juego con los sentidos es la transformación de perfumes conocidos en recetas de postres. Se analizan los aromas y se identifican los ingredientes, que después se utilizan para elaborar el plato.
10. Cromatismo
Una serie de creaciones donde la parte cromática de los ingredientes se relaciona con su parte degustativa y con la sensación que provoca: energética, refrescante, vital, eufórica. Se busca activar asociaciones psicológicas a un color, que este tenga una incidencia en el estado de ánimo.
11. Dulce
En El Celler se trata de eliminar las fronteras de los estímulos, también en lo que se refiere a las técnicas que tradicionalmente se han empleado en el universo dulce, como el azúcar soplado, que puede servir tanto para un postre como el Albaricoque como par hinchar la Remolacha Tierra.
12. Poesía
Cuando hablamos de poesía, hablamos de un lenguaje que llega donde las palabras no logran hacerlo; hablamos de insinuación, de evocación, de belleza, de seducción, de símbolos que expresan ideas. Un mensaje que pretende llegar al comensal lleno de significados, no siempre explícitos.
13. Libertad
Transgreder los límites, romper las normas, ir más allá de lo que marca el protocolo, salvarnos de los cotillas, encaminarnos hacia una aventura de los sentidos en la que todo es posible y traspasar los horizontes para enriquecer nuestra herencia cultural.
14. Atrevimiento
De mano de la libertad llega el atrevimiento. Sin él, la evolución quedaría en una idea. Es el botón par ejecutar la acción. Es pasar del mundo de las ideas al mundo de las acciones. Es mantener el espíritu de juego, el toque canalla e incluso provocador del plato. Es la demostración de que la cocina también puede ser una aventura extrema.
15. Magia
El truco -en esta caso la ciencia lo hace posible- se esconde detrás de las recetas en las que el comensal ve como se crea una estalactita sólido ante si al verter un líquido, on el que la presión de una simple cuchara en un alimento provoca unos anillos de humo perfumados que elevan inesperadamente. Es magia, sorpresa, un espectáculo fascinante que no deja indiferente.
16. Sentido del humor
Todo esto no sería posible sin el sentido del humor. El deseo de divertir, de jugar, de provocar la sonrisa, o la capacidad de restar solemnidad en la alta gastronomía al final de un menú en el que ha estado presente el rigor. Es una especia de complicidad con el comensal. Es el toque amable, despreocupado y alegre al final de una serie de platos que hablan de trascendencia intelectual. Un cambio de chip para relajar la rigidez.
Foto de portada: www.ara.cat