Notas previas:
- Este artículo fue publicado en el número 0 de la revista Universo Chirbes, editada por la Fundación Rafael Chirbes.
La buena mesa
Por todos nuestras comarcas y pueblos se han extendido las jornadas, concursos, encuentros, premios, cursos, ferias … gastronómicas. Dénia ha sido elegida Ciudad Creativa de la Gastronomía por la Unesco con un proyecto presentado que engloba a toda la comarca de la Marina Alta. València ha sido elegida para este 2017 Ciudad de la Gastronomía en España.
¿Y qué tiene que ver esto con Rafael Chirbes? Nada, absolutamente nada.
Pero a mí, que he vivido y vivo desde hace muchos años a un lado y otro de las trincheras de la gastronomía, me gustaría aportar, a quien corresponda, a quien le interese o por simple homenaje personal a Rafa Chirbes; algunos elementos de su “filosofía culinaria” que me parecen de enorme utilidad para abordar un proyecto como el de Ciudad Creativa. Estoy seguro que de estar aún por aquí se opondría rotundamente a que lo hiciera; y, en cualquier caso lo discutiría: “todos mis libros son Chirbes contra Chirbes”; o como ha dicho “En la orilla, sale un gastrónomo que es un hijo de puta , que es un poco chirbesco”. Pero por desgracia, no vamos a poder discutirlo.
Lógicamente los considero importantes, porque así lo han sido para mí en mi formación y en casi todos los proyectos que he intentado poner en marcha en este mundo de la gastronomía y en los que RCH directamente o indirectamente ha sido su inductor. Y porque estoy convencido, si se puede estar convencido de algo en esta vida; que nos pueden ayudar a encontrar un buen camino para llegar a los objetivos que recoge tan interesante y ambicioso proyecto.
Desde sus diferentes puestos en la pionera revista Sobremesa fue testigo directo de las importantes transformaciones que renovaron el panorama de la cocina pública española ( Con J.M. Arzac. Santi Santamaría, Ferran Adrià…). Recorrió, no como un turista sino como un “viajero” observador crítico y meticuloso, decenas de ciudades y regiones por todo el mundo, especialmente del Mediterráneo donde no se sentía nunca forastero. Probando todas sus cocinas desde las “altas” y “ nuevas” cocinas hasta las más llanas y tradicionales . Describiendo en sus innumerables artículos
con enorme precisión y conocimiento, sus gentes y sus quehaceres, sus culturas, su cocina en el sentido más amplio: que productos trabajan, como los “guisan” y como se los comen . Y las marcas de la historia en todos ellos.
Como el describía en una entrevista realizada por su amigo J. Bertomeu, el trabajo en Sobremesa “… reafirmó mi pasión por la geografía, por la historia. Pude estudiar la historia de los productos gastronómicos, de los hábitos alimentarios, de la cocina, los paisajes donde se criaba el café, las naranjas, las ostras o las pulardas. Aprender los avatares de la viña y la elaboración de los vinos fue otra cosa magnífica. Me gustó conocer gente que trabaja y hace cosas que muchas veces consumimos sin apreciar el valor y sin fijarnos en la importancia que tienen los productores que quieren hacer las cosas bien hechas: gente que cultiva café, pesca bacalao o atún, recoge trufas, cultiva ostras o moluscos, o naranjas, o arroz, y sabe distinguir la calidad y se esfuerza por conseguirla, muchas veces con grandes sacrificios. Saber que en cada cuchara que comemos hay un esfuerzo humano que es necesario respetar, y distinguir lo que es bueno, lo honesto, lo que está bien hecho, y separarlo de lo malo, de la estafa es importante en la formación moral de nuestro tiempo. Y nos ayuda a la rebelión contra el dominio de los grandes imperios de la alimentación, de las multinacionales. Estos gigantes productores de basura destructiva”. En definitiva RCH era un ilustrado, un sabio de la cocina. Y como dice en la introducción a su libro Mediterráneos: “Con el paso del tiempo he llegado a muchos lugares y he tenido la impresión de que todos los viajes me servían para leer mejor el lugar originario”.
Así creo yo que 5 elementos conforman la óptica culinaria de Rafa Chirbes que nos pueden servir de incontable ayuda, para navegar con buen rumbo en este mar revuelto de la gastronomía.
1.- La cocina es el Paisaje metido en el plato
Escribo adrede la palabra Paisaje en mayúscula para distinguirla de la palabra paisaje que usualmente utilizamos para describir el “paisaje geográfico” por decirlo de algún modo. Una foto de lo que vemos.
Cuando RCH se refiere a la palabra Paisaje en la cocina, no lo hace con la acepción de Josep Pla. Vá aún más allá. El Paisaje ya sea urbano o agrícola no son solo las calles,los edificios, las plantas, los arboles… es, lo que los hombres hacen con ese paisaje y como se lo comen, se lo beben, como lo destruyen. El Paisaje metido en el plato, es el agricultor que cultiva el tomate, el pescador que saca el cangrejo, el granjero que cría el pollo…. Es el artesano que prepara esos productos, es el mercado, el tendero que los pone a la venta para terminar con el cocinero que transforma todo ello en un plato. Es la historia y la cultura que conforma ese paisaje. No entendía hablar de cocina sin referirse a ese Paisaje.
No consideraba una cocina sin conocer y ver las manos del hombre que la crea en su entorno. Dudaba de aquello que no fuera trabajo artesano.
Joan Gómez lo explica muy bien cuando define los vinos naturales. Si sustituimos la palabra vino por cocina lo suscribimos completamente: “ Un vino natural (una cocina) es la que te habla desde la copa (el plato) del artesano que lo ha hecho, de la tierra donde han crecido y alimentado sus cepas, del clima, las lluvias, el frío y la sequía que ha pasado…”. Una cocina que sea la expresión del territorio en que ha nacido. Que hable de lo y los que la han hecho posible. La cocina es la mejor manera de conocer y relacionarse con el Paisaje. Porque la cocina no solo forma parte del paisaje, sino que permite comérselo. En nuestro caso, creo que en esto estábamos de acuerdo; quizás no es la mejor manera, sino ya la única manera de recuperar el Paisaje, con mayúsculas.
2.- La cocina es memoria
Dice Rafa Chirbes en El tamaño de las cosas: “Regresaba en esta ocasión a los lugares de mi infancia, donde, tanto tiempo antes, se forjó mi particular metro de platino e iridio con el que medir el tamaño y también la calidad de lo existente”.
Ese Paisaje que conformó la ventana con la que mirar los diferentes Paisajes con que se iba a encontrar en todos sus viajes. “Y así, en las plantaciones de azúcar de Colombia encontré pedazos de una infancia mediterránea en la que los niños tomábamos como humilde golosina la ‘cañamiel’, restos de una memoria de los tiempos en lo que Gandia producía caña de azúcar, antes de que esa planta hubiera llegado a América; y en Bali, y en los mercados de Cantón he encontrado también jirones de mi propia existencia de heredero de cultivadores de arroz enfermos de paludismo y de refinados omnívoros capaces de codificar cuidadosamente la necesidad convirtiéndola en precisos recetarios”. Un plato, nos puede servir para alimentarnos, pero es muy difícil disfrutar con el si no refleja un Paisaje en la memoria .
3.- La cocina es conocimiento
Parte -partimos- de que “El primer acto de rebeldía individual es el conocimiento”. Él decía que “la literatura que no es conocimiento no es nada”. Lo mismo pensaba de la cocina, de un plato. Se entiende muy bien lo que quería decir con la fábula que David Foster Vallace dirigió a sus estudiantes:
“Érase una vez dos peces jóvenes que nadaban y se toparon por casualidad con un pez más viejo que iba en dirección contraria; el pez viejo saludó con la cabeza y les dijo: buenos días chicos ¿Cómo está el agua?. Los dos peces jóvenes continuaron nadando un rato; por fin uno de ellos miró al otro y le dijo: ¿qué demonios es el agua?”.
Mas adelante explicaba: «el significado es sencillamente que las realidades mas obvias, ubicuas e importantes son, con frecuencia las más difíciles de ver”. Sin el conocimiento; frente a un plato, no podemos pasar del acto animal de alimentarnos a la actividad humana, intelectual, de disfrutar. Y cuando “conocemos” una cocina, un plato; estamos poniendo en valor nuestro entorno.
4.- La cocina es la madre de la tolerancia
Le gustaba, como el decía, “dinamitar las certezas”; también en la gastronomía. Pensaba con Vázquez Montalbán que los gourmets no eran más que aprendices de teólogos. Detestaba los chovinismos culinarios. Los tópicos que hay detrás de expresiones como por ejemplo “me gusta la tortilla española. ¡Pero usted que dice si las patatas vienen de América!”.
Reivindicaba ese talante valenciano “que parece que eso de nombrar el recipiente y no lo que se cuece, le concede una dosis de impunidad al guiso; le permite a las recetas gozar de festiva flexibilidad”. “La historia -decía- pone en cuestión la permanencia de las cosas; que algo sea eterno”.
5.- La cocina es creatividad
La creatividad en la cocina nos ayuda a construir una visión actualizada de nuestro mundo. De un Paisaje cambiante. Cada nuevo artista nos abre una nueva mirada del Paisaje. La cocina creativa es consustancial a la creación artesana al margen de que se utilicen instrumentos tradicionales o de última tecnología. “Cocina de autor” sí, pero no sin el autor.
La cocina creativa , igual que pensaba de la Literatura, tienen que ayudar a inquietar al comensal, no a reafirmarse en lo que uno piensa.
También pienso como él que «En medio de todo este torbellino de creatividad y riqueza lo que nos estamos quedando es sin los sabores y estamos metiendo las especias para disimular esas carencias”.
Pero la buena mesa no es solo el plato. Como dice En la orilla: “Uno no es exactamente lo que come, como dicen los clásicos, y como yo mismo he dado por supuesto, sino que uno es, sobre todo, dónde come y con quien come, y como nombra con propiedad lo que come, y el acierto con que elige en la carta lo más correcto y lo hace ante testigos, y uno es, muy especialmente, el que luego cuenta lo que come y con quien. Si sabes eso de alguien, sabes quien es el pájaro” .
AHÍ VOY!
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Foto de portada: diario ABC