En el Pont Sec somos unos enamorados de los salazones. Es un producto ligado totalmente al territorio, marino en este caso, que nos gusta elaborar, preparar y ofrecer en el restaurante. En la segunda edición del D*na Festival Gastronómico de Dénia que se ha celebrado recientemente me invitaron a dar una ponencia sobre los salazones y, en resumen, hablé de lo que os explico a continuación.
De salazones hay de dos tipos: el de atún tojo (de almadrava) y de lonja. Del atún proceden la mojama, el sangatxo, las huevas, el bull, el budellet, las pelletes mientras que de la lonja tenemos la melba, el bonito, la rosada, los capellanes, el pulpo, las huevas de mujol y maruca…
El atún bueno es el rojo y de almadraba. Actualmente en España solo se hacen almadravas en la zona del Estrecho de Gibraltar. Poblaciones como Barbate han conseguido mantener esta tradición que, durante muchos siglos, también estuvo presente en los pueblos costeros del País Valenciano. De hecho, curiosamente hasta hace poco los capataces de almadrava siempre procedían de familias de Benidorm.
El atún rojo entra desde el Atlántico hacia el Mediterráneo cada año durante los meses de abril y mayo. Viene a desovar al Mare Nostrum. Pesa de 150 kilos o más (llegan hasta los 400 kg.). Y su trayecto toma dos direcciones: hacia el Golfo de Marsella o hacia Malta. Las almadravas del Estrecho las capturan cuando hacen la ruta de entrada. Ese atún, en ese momento del año y con ese peso, es la mejor para elaborar salazones.
Estos datos no suelen aparecer en el etiquetado de los productos. Desde el Pont Sec reivindicamos que las etiquetas incluyan cuatro datos que consideramos fundamentales: el tipo de atún así como el lugar y las fechas de captura y salado.
Por lo que respecta a la técnica, me gustaría comentar que la finalidad del salazón, es decir, la conservación, hoy en día se ha transformado completamente gracias a la tecnología. Ahora utilizamos el congelado y el envasado al vacío como forma de garantizar el punto de sal justo. Así, el salazón ha pasado a ser más una forma de cocción que un sistema de conservación.
Y por último una recomendación que siempre me gusta dar: solo hay una cosa mejor que un buen salazón y es un buen salazón, con un buen aceite y un buen pan. ¡Que aproveche!