La incorporación del concepto cultura gastronómica tradicional a la restauración nos puede permitir articular y recuperar el territorio. Porque cómo obtenemos lo que necesitamos si queremos elaborar cocina tradicional. ¿Cómo lo conseguimos? La única forma que tenemos de hacerlo es habilitando el territorio. Y si estamos haciendo una apuesta por la ubicación de Dénia dentro del mundo de la gastronomía mediterránea como referencia, necesitamos tener una despensa, alguien que nos produzca estos productos.
Ganado tradicional
Son muchos los oficios que trabajan en torno al sector de la gastronomía. Unos oficios tradicionales que han ido perdiéndose en las últimas décadas. Pero desde el Pont Sec reivindicamos tener la posibilidad y la facilidad de montar corrales y de tener ganado; recuperar los oficios de tener ovejas. Nosotros, por ejemplo, las ovejas las compramos de un ganado de Villena. Los conejos nos los traen de un corral de Petrer. Porque aquí no hay legalizados, entre otras cosas, por las trabas burocráticas.
Queremos reivindicar los oficios. Recuperar los oficios que pueden aportar al territorio. Si recuperamos esta visión de la cocina es posible dignificar todos estos oficios y recuperarlos. O por ejemplo las vajillas que utilizamos en los restaurantes. Estamos comprando vajillas industriales de Holanda y aquí tenemos alfareros de toda la vida. ¿Por qué no utilizamos sus vajillas?
Sostenibilidad
La oferta culinaria de la comarca puede posibilitar poner en marcha, reavivar a todos los oficios, todos los artesanos que estaban olvidados… Agricultores, ganaderos… Es un tema que tiene mucho futuro. Sobre todo tiene futuro dentro de los parámetros actuales de sostenibilidad, de respeto a la naturaleza, de detener este urbanismo desaforado y destructivo. Pongámosle fin.
Este jardín que tenemos en la comarca tenemos que trabajarlo y a dignificar a todos los que están trabajando en él. Y lo principal que hay que hacer par dignificarlos es comprarles lo que están produciendo. De hecho, el otro día lo comentaba con otro restaurador que hoy en día ya empieza a haber dificultades para obtener productos de la comarca, productos de agricultura tradicional ecológica. Ya no dan abasto. Esto es una maravilla. En resumen, hay una oportunidad de generar empleo en estos oficios.