Amb motiu del 30 aniversari de l’obertura del restaurant El Celler de Can Roca, fa dos anys es va organitzar una exposició a Barcelona. La mostra titolada “De la terra a la lluna” pretenia exposar de la millor manera l’univers dels tres germans que han conquerit el paladar mundial. Amb motiu de l’exposició es va editar un llibre que guarda un secret. En esta publicació es detallen les línies creatives, les claus, els fonaments, que prenen part en la creació d’un plat per parts dels Roca. Una lliçó repartida en 16 capítols que des que ho vam llegir ens acompanya en la filosofia del Pont Sec i ara vull compartir amb vosaltres:
1. Memòria
Una aroma, un sabor, una imatge, una nota, fins i tot el frec d’una mà a la nostra pell… poden ser el bitllet d’un vitge en el temps. Un viatge d’emocions. La memòria és un punt de partida important a la cuina dels Roca. Sobretot de que han crescut a Can Roca, els restaurant dels pares, envoltats de cassoles, de guisats…
2. Tradició
Els fonaments sobre els quals construïm tot allò que coneixem constitueixen l’herència cultural. La tradició és la primera pedra per bastir un nou camí. La cuina catalana tradicional és l’herència cultural sobre la qual la família Roca ha construït la seua trajectòria culinària. Una cuina basada en el producte que ofereix la natura, on cada aliment té la seua estació i el seu moment, on cada plat té un lloc concret en el temps i on el rebost no mai és el mateix. Una cuina que parla de cultura i d’herència, però també de natura i de persones.
3. Academicisme
La primera influència que observem als seus plats coincidint amb la seua formació a l’escola de cuina és la francesa, que va anar evolucionant i es va anar omplint de tècniques i productes d’altres espais i països. Francesc d’Eiximenis, Michel Guérard, Josep Pla, Manuel Vázquez Montalbán, Santi Santamaria, Ferran Adrià… en són referents, dels germans.
4. Transversalitat
La interdisciplinarietat és companya indiscutible de la creació dels plats dels Roca. Ajuda a construir l’emoció que desperta un plat. La idea és reforçar, completar i fins i tot traspassar el llenguatge gastronòmic per viure una experiència més completa.
5. Innovació tecnològica
Millorar la realitat, transformar-la. Canviar el món, inventar-se’n un de millor usant coneixements, tècniques, eines i aparells. Al llarg de la història el progrés tecnològics ha permés millorar la cuina. Roner, Rotaval i Rocook són tres dels aparells de cuina que han desenvolupat des d’El Celler. A més de les màquines i les tècniques, hem de destacar el disseny de l’utillatge de taula que els ajuda a recrear el món que volen construir dins l’imaginari del comensal.
6. Paisatge/Producte
El paisatge té una marcada presència en la cuina dels germans Roca. L’estacionalitat del producte, la certesa que aquest és part d’un cicle que comença i acaba i que, per tant, a cada moment n’és un d’únic constitueix una de les línies de treball que es reflecteixe al receptari dels Roca. Paisatge i producte, producte i paisatge. Dos conceptes que formen part de la mateixa esssència. No oblidem que el paisatge és el producte vist de lluny, i que el producte és el paisatge vist de prop.
7. Vi
El vi és, segurament, el producte que millor reflecteix la simbiosi entre la natura i l’agri(cultura). El vi és també qui se’l beu, és clar, el moment culminant, que també és creatiu. A El Celler també juguen amb els vins i els converteixen en salses escumoses o en perfums, en caramels, en gelats, en destil·lats o en pols, o els transmuten en qualsevol altre component gastronòmic.
8. Sentits
La percepció de la realitat la fem mitjançant els nostres sentits. Les olors, les imatges, els sons, les textures i els sabors ens ajuden a crear la composició d’un lloc, d’un objecte o d’una situació. Si un dia mengem un plat que s’assemble a un de la nostra mare, el nostre cervell reconeixerà el plat com a conegut i no percebrem el sabor d’aquell plat sinó el sabor i l’olor del plat de la mare.
9. Perfum
Un altre exemple de joc amb els sentits és la transformació de perfums coneguts en receptes de postres. S’analitzen les aromes i se n’identifiquen els ingredients, que després s’usen per compondre el plat.
10. Cromatisme
Una série de creacions on la part cromàtica dels ingredients es relaciona amb la seua part degustativa i amb la sensació que provoca: energètica, refrescant, vital, eufòrica. Es busca activar associacions psicològiques a un color, que aquest tinga una incidència en l’estat d’ànim.
11. Dolç
A El Celler es tracta d’eliminar les fronteres dels estímuls, també pel que fa a les tècniques que tradicionalment s’han fet servir en l’univers dolç, com ara amb el sucre bufat, que tant pot servir per fer unes postres com l’Albercoc com per inflar la Remolatxa Terra.
12. Poesia
Quan parlem de poeia, parlem d’un llenguatge que arriba on les paraules no poden fer-ho; parlem d’insinuació, d’evocació, de bellesa, de seducció, de símbols que expressen idees. Un missatge que pretén arribar al comensal ple de significats, no sempre explícits.
13. Llibertat
Transgredir els límits, trencar les normes, anar més enllà del que marca el protocol, alliberar-nos de les cotilles, encaminar-nos cap a una aventura del sentits en la qual tot és possible i traspassar els horitzons per enriquir la nostra herència cultural.
14. Atreviment
De la mà de la llibertat arriba l’atreviment. Sense ell, l’evolució quedaria en una idea. És el botó per executar l’acció. És passar del món de les idees al món de les accions. És mantenir l’esperit de joc, el toc “canalla” i, fins i tot, provocador del plat. És la demostració que la cuina també pot ser una nova aventura extrema.
15. Màgia
El truc -en aquest cas la ciència que el fa possible- s’amaga darrere de receptes en què el comensal veu com es crea una estalactita sòlida davant seu en abocar un líquid, o en què la pressió d’una senzilla cullera en un aliment provoca uns anells de fum perfumats que s’eleven inesperadament. És màgia, sorpresa, un espectacle fascinant que no mai deixa indiferent.
16. Sentit de l’humor
Finalment, tot això no seria possible sense sentit de l’humor. El desig de divertir, de jugar, de provocar el somriure, o la capacitat de restar solemnitat a l’alta gastronomia al final d’un menú en el qual ha estat present el rigor. És una mena de complicitat amb el comensal. És el toc amable, despreocupat i alegre al final d’un seguit de plats que parlen de transcendència intel·lectual. Un canvi de xip per relaxar rigidesa.
Foto de portada: www.ara.cat