El Pont Sec no es realmente un restaurante. A nosotros nos gusta más llamarlo sala de conciertos. ¿Por qué? Muy sencillo, porque es un espacio donde se interpreta una partitura (receta). Para que sea posible esta interpretación hacen falta toda una serie participantes (músicos), cada uno conocedor de su disciplina, que elegimos con esmero.
Como en una orquesta donde cada músico domina un instrumento, cuando una partitura (receta) es interpretada en el Pont Sec, por ella han pasado -han intervenido- los productores, los cocineros, los camareros. Cada uno con su instrumento: los agricultores cultivando los olivos del que extraemos el aceite, las hortalizas que entran en el plato, los comerciantes del pueblo preocupándose de que nos llegue todo en perfecto estado, l@s cociner@s que participan en el concierto transformando lo que nos llega y, al final, el personal de sala que acaba de redondear la obra en el momento más algido…
Esa partitura en verdad es la receta tradicional que es interpretada por músicos con mucha pasión y que va siendo mejorada con correcciones, añadidos, consideraciones, comentarios… porque ella, la receta por sí sola no dice nada.
Recetas y partituras
Las recetas, como las partituras, nunca son únicas. Son el fruto de las interpretaciones que somos capaces de hacer. No suena -sabe- igual según qué músicos -productores, cocineros, camareros…- son los que se ponen manos a la obra. Esa es la premisa con la que trabajamos cada día en el Pont Sec.
Defendemos recetas tradicionales sin caer en la trampa de los tópicos, de los chovinismo. Como en cualquier ámbito, los avances tecnológicos ayudan a mejorar. También en el caso de la gastronomía y de la tradicional en particular. En el Pont Sec no le tememos al uso de la tecnología, todo lo contrario. Nuestro objetivo es mejorar los platos tradicionales sin que dejen de ser ellos mismos. Lo que se llama «tradición contemporánea».
El empleo de productos fabricados industrialmente o masivamente, la introducción de ingredientes artificiales, conservantes y otros es lo que hace la industria alimentaria para imitar a la cocina tradicional. Ese es el uso de la tecnología que no nos gusta. Siempre con el único reto de rebajar costes para ganar más dinero. La rentabilidad como objetivo desaforado.
Artesanos y creativos
Defensem sense cap dupte alló que es diu l’alta cuina, la seua creativitat, la investigació que fa al voltant dels productes del territori, la reinterpretació que fan estos cuiners de la cuina tradicional. Ens fa créixer a tots els que ens dediquem a este món. Eixos creadors escriuen noves partitures. Noves receptes que després interpretem els artesans.
Defendemos sin ninguna duda lo que ha venido a llamarse alta cocina, su creatividad, la investigación que realizan en torno a los productos del territorio, la reinterpretación que hacen estos cocineros de la cocina tradicional. Nos hace crecer a todos los que nos dedicamos a este mundo. Esos creadores escriben nuevas partituras. Nuevas recetas que después interpretamos los artesanos.
En el transcurso de la elaboración de una receta intervienen decenas y decenas de personas. Una a una, con nombres y apellidos, las hemos seleccionado para la orquesta del Pont Sec.
De esas personas y de la filosofía con la que colaboramos con ellas, del acto de coinar entendido de esta forma y de todo el pensamiento que nos rodea, hablaremos en este blog. Sed bienvenidos y aprovechad para suscribiros y no perderos ninguna reflexión o post como se le llama en este mundo virtual.