El Pont Sec no és ben bé un restaurant. A nosaltres ens agrada més parlar-ne d’ell com una sala de concerts. ¿Per què? Molt senzill; perquè és un espai on s’interpreta una partitura (recepta). Per a que siga possible esta interpretació calen tot un seguit de (músics) participants, cadascú sabedors de la seua disciplina, que triem acuradament.
Com en una orquestra en què cada músic domina un instrument, quan una partitura (recepta) és interpretada al Pont Sec, per ella han passat -hi intervenen- els productors, els cuiners, els cambrers. Cadascú amb el seu instrument: el llauradors cultivant les oliveres de què traurem l’oli, les hortalisses que entraran al plat, el comerciants del poble cuidant que ens arribe tot en perfect estat, els/les cuineres que participen en el concert transformant el que ens arriba i, a la fi, el personal de sala que acaba d’arredonir l’obra en el moment més àlgid…
Eixa partitura en veritat és la recepta tradicional que es interpretada per músics amb molta passió i que va sent millorada amb correccions, afegits, consideracions, comentaris… Perquè ella, la recepta en sí, no diu res.
Receptes i partitures
Les receptes com les partitures no són mai úniques. Són el fruit de les interpretacions que som capaços de fer-ne. No sona -sap- igual segons quins músics -productors, cuiners, cambrers…- són els que s’hi posens mans a l’obra. Eixa és la premisa amb què treballem cada dia al Pont Sec.
Defensem receptes tradicionals sense caure en el parany dels tòpics, dels xovinismes. Com en qualsevol àmbit, els avanços tecnològics ajuden a millorar. També en el cas de la gastronomia i de la tradicional en particular. En el Pont Sec no tenim por a l’ús de la tecnologia, ans al contrari. El nostre objectiu és millorar els plats tradicionals sense que deixen de ser ells mateixos. Allò que se’n diu “tradició contemporània”.
La utilització de productes fabricats industrialment o massivament, la introducció d’ingredients artificials, conservants i altres és el que fa la indústria alimentària per tal de imitar la cuina tradicional. Eixe és l’ús de la tecnologia que no ens agrada. Sempre amb l’únic repte de rebaixar costos per a guanyar més diners. La rentabilitat com un objectiu dessaforat.
Artesant i creatius
Defensem sense cap dupte alló que se’n diu l’alta cuina; la seua creativitat, la investigació que fa al voltant dels productes del territori, la reinterpretació que fan estos cuiners de la cuina tradicional. Ens fa créixer a tots els que ens dediquem a este món. Eixos creadors escriuen noves partitures. Noves receptes que després interpretem els artesans.
En el decurs de l’elaboració d’una recepta intervenen desenes i desenes de persones. I una a una, amb noms i cognoms, les hem triades per a l’orquestra del Pont Sec.
D’eixes persones i de la filosofia amb que col·laborem amb elles, de l’acte de cuinar entés d’esta manera i de tot el pensament que l’envolta, parlarem en este blog. Sigueu benvinguts i aprofiteu per a susbcriure-vos i no vos perdreu cap reflexió, o post, com se’n diu en aquest món virtual.