La incorporació del concepte cultura gastronòmica tradicional a la restauració ens pot permetre articular i recuperar el territori. Perque com obtenim sinó el que necessitem si hem d’elaborar cuina tradicional. Com ens abastim? L’única manera que tenim de fer-ho és habilitant el territori. Si estem fent una aposta per la ubicació de Dénia dins del món de la gastronomia mediterrània com a referència, necessitem tindre un rebost, algú que ens produisca estos productes.
Ramat tradicional
Són molts els oficis que treballen al voltant del sector de la gastronomia. Uns oficis tradicionals que han anat perdent-se en les últimes dècades. Però des del Pont Sec reivindiquem tindre la possibilitat i facilitat de muntar corrals i de tindre ramat; recuperar els oficis de tindre ovelles. Nosaltres, per exemple, les ovelles les comprem a un ramat de Villena. Els conills ens els porten de Petrer. Perquè ací no hi ha legalitzats, entre d’altres coses, per les traves burocràtiques.
Volem reivindicar els oficis. Recuperar els oficis que poden aportar al territori. Si recuperem esta visió de la cuina és possible dignificar tots els estos oficis i recuperar-los. O per exemple les vaixelles que emprem en els restaurants. Estem comprant vaixelles industrials d’Holanda i ací tenim alfarers de toda la vida. Per què no utilitzem les seues vaixelles?
Sostenibilitat
L’oferta culinària de la comarca pot possibilitat posar en marxa, reavivar tots els oficis, tots els artesans que estaven oblidats… Llauradors, ramaders… És un tema que té molt de futur. Sobretot té futur dins dels paràmetres actuals de sostenibilitat, de respecte a la natura, de detindre este urbanisme desaforat i destructiu. Posem-li fi.
Este jardí que tenim a la comarca hem de treballar-lo i dignificar a tots els que hi estan treballant. I el primer que cal fer per a dignificar-los és comprar-los el que estan produint. De fet, l’altre dia ho comentava amb una altre restaurador: a hores d’ara ja comença a ser difícil obtindre productes de la comarca, productes d’agricultura ecològica. No donen abast. Això és una meravella. En resum, hi ha una oportunidad de treball en estos oficis.