Al Pont Sec som uns enamorats de les saladures. És un producte lligat totalment al territori, marí en este cas, que ens agradar elaborar, preparar i oferir en el restaurant. En la segona edició del D*na Festival Gastronòmic de Dénia que s’ha celebrat fa poc em van convidar a fer una ponència sobre les saladures i, en resum, vaig parlar del que vos conte tot seguit.
De saladures n’hi ha de dos classes: la de tonyina (d’almadrava) i la de llotja. De la tonyina provenen la moixama, el sangatxo, les fresses (huevas), el bull, el budellet, les pelletes mentres que de la llotja tenim la melva, el bonyítol, la mussola, els capellans, el polp, les fresses de mujol i maruca…
La tonyina bona és la roja i d’almadrava. A hores d’ara a Espanya només es fan almadrabes a la zona de l’Estret de Gibraltar. Pobles com Barbate han aconseguit mantindre esta tradició que, durant molts segles, també va estar present en els pobles costaners dels País Valencià. De fet, curiosament fins fa poc els capataços d’almadabra sempre provenien de famílies de Benidorm.
La tonyina roja entra des de l’Atlàntic cap a la Mediterrània cada any durant els mesos d’abril i maig. Ve a desovar al Mare Nostrum. Pesa de 150 kilos per amunt (arriben als 400 kgs). I el seu trajecte pren dos direccions: cap al Golf de Marsella o cap a Malta. Les almadrabes de l’estret les capturen quan fan el camí d’entrada. Eixa tonyina, en eixe moment de l’any i amb eixe pes, és la millor per a fer saladura.
Estes dades no solen aparéixen en l’etiquetatge dels productes. Des del Pont Sec reivindiquem que les etiquetes incloguen quatre dades que considere fonamentals: la classe de tonyina així com el lloc i les dates de captura i de salat.
Pel que fa a la tècnica, m’agradaria comentar que la finalitat de la saladura, la seua conservació, hui en dia ha canviat molt gràcies a la tecnologia. Ara utilitzem el congelat i l’envàs al buit com a forma d’assegurar un punt de sal just. És a dir, la saladura ha passat a ser més una forma de cocció que un sistema de conservació.
I per últim una recomanació que sempre m’agrada donar: només hi ha cosa millor que una bona saladura i és una bona saladura, amb un bon oli i un pa bo. Salut!