Les coques de Pont Sec

“¿Cocas? En efecto, las mismas que se elaboran en Baleares, Cataluña, Valencia y Murcia. Un tesoro de nuestro patrimonio gastronómico popular, insuficiente valorado, sobre todo en el ámbito internacional donde carecen de reconocimiento ahogadas por la exuberancia de las pizzas. En este caso, masas finas de harina, entre blandas y crujientes, con unas coberturas muy sencillas, rematadas con productos de alta calidad que Romany escoge en su entorno o donde sea necesario.
Probamos la coca de cebolla y morcilla, la de gambas y bleda (acelgas), la de sobrasada y morcilla, la de sobrasada con miel, la de anchoa y sangacho y la de hierbas del campo. Todas distintas, ninguna mejor que el resto. Un festín a precios económicos porque cada una se tarifa a 3,50 euros. Cuatro para compartir es la ración perfecta.
Romany, profesional afable, me invitó a pasar a su cocina donde me mostró su maserati particular, un horno giratorio alimentado por leña de encina con un cuadro de mandos de alta tecnología donde las cocas se cuecen a temperaturas controladas al segundo. Tan solo cinco minutos y medio a 250ºC.
¿Cuál es tu secreto? Utilizo productos de calidad, caros, pero reconocibles, sé quiénes los elaboran y cómo los hacen. Las coberturas son tradicionales, no invento nada nuevo.
¿Y la masa? De harina de trigo de una pequeña harinera de Lérida. Añadimos agua, sal, aceite de oliva virgen extra y un prefermento, Biga , masa madre firme. Cada una de las bolas con las que se hacen las cocas las dejamos reposar durante tres días. Cuando llega el servicio las estiramos y horneamos al momento.
¿Cocas de temporada? Nuestras coberturas son productos frescos de temporada, algunas como las de hierbas durará hasta finales de marzo. Sin embargo, hay otras como la de tomacat, variante de pisto sin calabacín con berenjenas, que no la podemos retirar de la carta, nuestros clientes se revelan.
¿Cocas sin queso? Ni queso en las coberturas, ni manteca de cerdo en la masa, que sustituyo por un gran AOVE. Solo pongo queso de cabra a una que preparo con espinacas, pasas y piñones, receta muy habitual en esta zona.
Las cocas de Pont Sec las tengo grabadas a fuego en mi memoria. Insisto, un tesoro gastronómico insuficientemente valorado.”